HOTR0014 Corte Y Cata De Jamón

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CORTE Y CATA DE JAMÓN

Caracterización del jamón.
– Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.
– Proceso de elaboración del jamón.
– Factores e indicadores de calidad de la materia prima: raza, alimentación, procesos de elaboración y denominación de origen.
– Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.
Corte y deshuese del jamón.
– Cómo fijar el jamón en el jamonero.
– Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón.
– Partes del jamón.
– Pelado del jamón.
– Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.
– Finalización del hueso de jamón.
– Deshuese del jamón.
– Conservación y consumo: ambientes, temperaturas y protecciones.
– Maridaje del jamón.
Realización de la cata.
– Cata técnica.
– Cata analítica.
– Cata de consumidor.
– Cata descriptiva.
– Condiciones para catar: condiciones externas y condiciones del catador.
Utilización de los sentidos en la cata.
– Vista en la cata.
– Olfato en la cata.
– Gusto en la cata.
Aplicación de técnicas de cata.
– Principios de la cata.
– Elementos determinantes en la definición del jamón.